商丘学做卤肉培训学费高性价比的选择「在线咨询」

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腌制材料的预处理

1.清洁处理。动物原料在屠宰后必须清除残留的毛发和污垢。肠道应该用精盐和淀粉清洗。舌头和腹部也应该用开水轻微，并用刀子刮掉白色的薄膜。

初步的刀加工。肉变成250-1000克；肠被分成约45-60厘米长的部分；变成500-600克；将肚改为1000克；其他内脏不会变成刀子。家禽和豆腐干不需要换刀。

3.热烫处理。所有需要卤制的动物原料在卤制前都要经过预煮。否则，原料中的臭味和血渍会混入腌泡汁中，使腌泡汁口感变差和稀粥，容易发酵、起泡和变质，难以保存。将原料直接放入卤素锅而不经过热烫处理制成的菜肴上覆盖有血沫，外观不美观，味道很差。

热烫处理是将原料放入清水锅中，热烫至破碎，取出，用清水冲洗去污泡沫。如果原料气味较大，可以在锅内适当加入葱结、姜块、料酒等。

盐水的作用

1)所有动物原料都必须在卤汁锅里腌制之前先预煮，使其口感柔软和成熟。盐水的质量可以通过经常腌制味道鲜美的动物原料来提高。

2)味道鲜美的原料(猪肉、鸡肉、鸭肉)可以与味道重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分开使用卤水。)以确保卤水产品的质量。

3)卤豆制品的卤水一次性使用效果好，不可重复使用。

4)、经常检查盐水的盐度、颜色、香气和盐水量，并随时补充或更换，以保证盐水质量。

盐水的保存

盐水应经常过滤，以确保清洁卫生。储存时，应煮沸除去多余的油脂。应将其放入陶瓷圆筒或搪瓷桶(盆)中，不要移动。如果长时间不使用，也应经常煮沸后储存。